Una delle altre possibili terapie per la celiachia di cui si è discusso al convegno del 23 aprile a Matera e di cui abbiamo parlato col Prof Fasano, nella terza parte della nostra intervista, riguarda l’utilizzo di fermenti lattici per inattivare la porzione del glutine responsabile della celiachia.

L’idea nasce dal fatto che la struttura della gliadina potrebbe essere influenzata dai processi di lavorazione dei cibi, che agirebbero inattivandola. In particolare, lo studio più recente sull’argomento valuta gli effetti di una preparazione contenente fermenti lattici (che si chiama VLS#3) sulla farina di grano comunque i risultati sembrano incoraggianti. Lo studio è stato condotto in vitro su delle colture cellulari, quindi non direttamente su soggetti celiaci, e ha mostrato una quasi completa degradazione della gliadina durante una prolungata fermentazione della farina con questo preparato.
L’attività dei fermenti lattici distruggendo la gliadina (tramite un processo chiamato proteolisi) potrebbe quindi pre-digerirla permettendo così di produrre dei prodotti gluten free con una migliore palatabilità.